« Pape de la gastronomie française », « primat des gueules » ou simplement « Monsieur Paul », le grand chef français Paul Bocuse, infatigable héraut du prestige tricolore et de sa propre renommée, est mort dans son sommeil, samedi 20 janvier à l’âge de 91 ans. Celui qui fut élu « cuisinier du siècle » s’est éteint dans sa célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, près de la capitale des Gaules, a annoncé sa famille. Il était atteint depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson.
Paul Bocuse, un nom qui rayonne aux quatre coins de la planète. En près de 50 ans sous les étoiles, ce héros de la gastronomie française a construit un empire autour d’une cuisine de terroir, puisant ses racines dans la simplicité et la générosité. Lorsque Monsieur Paul arrivait en salle pour saluer ses invités, toque haute, veste immaculée bleu blanc rouge, le temps s’arrêtait, plus un murmure. Tous contemplaient avec admiration cette stature imposante et charismatique. L’instant était sacré.
Aujourd’hui, la première gastronomie au monde, la cuisine française, est donc en deuil. Il n’y a pas une cuisine qui a réouvert ses fourneaux sans un pincement au coeur, tant Paul Bocuse aura marqué de son empreinte la gastronomie mondiale. S’il n’y avait pas eu Monsieur Paul, s’il n’y avait pas eu ce demi-siècle de cuisine et d’excellence à Collonges-au-Mont-d’Or, il n’y aurait pas eu de chefs stars comme on les connait de nos jours. Ces chefs qui ont leur profil Facebook, leur compte Instagram et leurs milliers de fans, et qui lui ont rendu un dernier hommage hier à Lyon. Paul Bocuse a permis à ces chefs de sortir de leur cuisine, en ouvrant sa propre cuisine sur le monde.
Lorsque vous arriviez chez lui, il y avait cette grande baie vitrée qui vous permettait de voir la brigade. Paul Bocuse a ainsi compris que le client devait voir les cuisines et qu’on ne pouvait plus cacher le chef comme auparavant. Dès lors, on venait manger chez Monsieur Paul pour sa cuisine, certes, mais aussi pour le chef qui officiait aux fourneaux. Et ça, ce fut une véritable révolution.
Et puis, il y a cette histoire incroyable… Depuis le 17ème siècle, chez les Bocuse, de père en fils, on cuisine à Collonges-au-Mont-d’Or, là même où le monde entier est venu, des stars aux gens les plus modestes, qui ont économisé pour s’offrir ce rêve absolu d’aller diner une fois dans leur vie chez Monsieur Paul.
Tout commence donc à Collonges-au-Mont-d’Or, au bord de la Saône, où plusieurs générations de Bocuse se succèderont aux fourneaux, jusqu’aux grands-parents et aux parents de Paul Bocuse. Monsieur Paul fera ensuite son apprentissage au Col de la Luère, chez la célèbre Mère Brazier, la toute première chef trois-étoiles, qui lui dit un jour : « Toi, si tu es venu jusqu’ici sur ton petit vélo, c’est que tu es un gars courageux. Je t’embauche. ». Mais son père spirituel fut définitivement Fernand Point, propriétaire du restaurant « La Pyramide » à Vienne et maître incontesté de la gastronomie française de l’époque. Chez Fernand Point, Paul Bocuse se révélera et cela marquera le début de sa carrière.
En 1956, Monsieur Paul reprend donc l’affaire paternelle, l’Auberge du Pont de Collonges et sa fameuse « Salle de la Cheminée », dont le sol sera foulé par tous les grands de ce monde, de Brigitte Bardot à Jacques Chirac, en passant par Miles Davis ou François Mitterrand.
En 1965, Paul Bocuse sera le précurseur de l’ouverture au monde de la cuisine française en se rendant au Japon, où il inaugurera quelques années plus tard ses premiers corners et épiceries fines, et en s’établissant aussi aux Etats-Unis. Son nom restera ainsi associé à toute une lignée de chefs prestigieux, parmi lesquels Jean et Pierre Troisgros, Roger Vergé, Louis Outhier, Charles Barrier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasser ou encore Pierre Laporte.
Alors que restera-t-il de Monsieur Paul, pour tous ceux qui l’ont connu ou fréquenté ? Sans conteste sa simplicité, sa sympathie et son humilité. Mais surtout, Paul Bocuse aura été un visionnaire, et à en croire toutes les personnalités mais aussi la foule d’anonymes présentes à ses funérailles hier, la flamme n’est pas près de s’éteindre…
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